Aquí iré colgando la documentación que vaya encontrando por la red y me haya parecido útil:

Manuales:

Guía de Usuario de Arduino (noviembre de 2009)
Rafael Enríquez Herrador

Arduino: Manual de Programación (agosto de 2007)
José Manuel Ruiz Gutiérrez

  Practicas: 

Prácticas con Arduino Nivel I  (agosto de 2008)
José Manuel Ruiz Gutiérrez

Experimenters guide for Arduino (octubre de 2010)
Experimenters guide for Arduino CIRC
ARDX