Aquí iré colgando la documentación que vaya encontrando por la red y me haya parecido útil:
Manuales:
Guía de Usuario de Arduino (noviembre de 2009)
Rafael Enríquez Herrador
Arduino: Manual de Programación (agosto de 2007)
José Manuel Ruiz Gutiérrez
Practicas:
Prácticas con Arduino Nivel I (agosto de 2008)
José Manuel Ruiz Gutiérrez
Experimenters guide for Arduino (octubre de 2010)
Experimenters guide for Arduino CIRC
ARDX